** 간장의 종류와 용도 **
ⓐ
1. 조선간장(집간장).
집에서 재래식 방법으로 담근 간장으로 집간장,청장, 집장 등으로 불린다.
색이 진하고 짠맛이 강하며 감칠맛이 난다.
집간장은 햇빛과 바람을 적당히 쐬도록 매일 항아리 뚜껑을 열고 닫는
과정을 반복하기 때문에 충분히 숙성되어 맛이 깊다.
간장 중에 제일로 치며 국이나 찌개의 간을 맞출 때,나물을 무칠 때
넣으면 깊은 맛을 낼 수 있다.
2. 국간장.
개량식 방법으로 대량 생산해내는 시판 간장이다.
간장에 다른 물질을 넣지 않고 메주와 소금, 물만으로 만들어 전통의
간장 맛을 살린 것이다.
요리책에 `국간장`이라고 표기된 것은 집에서 만든 조선간장이나
시판용 국간장을 쓰라는 것이다.
국이나 찌개, 나물무침 등에 조선간장을 대신해서 쓸 수 있다.
3. 진간장(양조간장).
진간장은 개량 메주를 이용해서 만든 것인데, 콩과 전분질을 혼합해서
곰팡이를 발효시켜 만든다.
양조간장은 발효, 숙성기간이 오래 걸리는 대신 향이 좋고 달콤한 맛이
난다.
요리책에 `간장`이라고 표시된 것은 진간장을 쓰면 된다.
무침, 조림, 볶음 등 반찬요리나 불고기 양념할 때, 갈비찜, 간장게장
등에 사용한다.
4. 조림간장.
간장에 미리 양념을 해서 만든 것으로 달달한 맛과 향이 있다.
표고버섯, 다시마, 파, 야채 등의 맛을 우려내는 등 제조회사마다
만드는 법이 조금씩 다르지만 공통적으로 향이 좋고, 농도가 진하다.
조림이나 볶음에 사용할 수 있고, 불고기, 잡채, 나물볶음 등에도 쓴다.
설탕이나 물엿, 조미료 등의 양념은 더 넣지 않아도 된다.
5. 소스간장.
간장을 이용해 찍어먹는 소스나 샐러드 등의 소스로 쓸 수 있도록
만든 것으로 간장의 색은 진하지 않고 농도는 묽은 편이다.
짠맛이 강하지 않으면서 은은한 향이 있고, 맑고 개운한 맛을 낸다.
그대로 쓰거나 고춧가루, 다진마늘 등 양념을 섞어 양념간장을 만들어
써도 된다.
달달한 맛이 있어 설탕은 더 넣지 않아도 된다.
초밥, 생선회, 전, 튀김, 샤브샤브 등을 먹을 때 찍어 먹는 간장으로 쓴다.
6. 국시간장.
간장에 가다랭이를 우려내어 만든 것으로 가다랭이나 다시마 맛이 배어
있기 때문에 감칠 맛이 돌고 국물 맛이 좋아진다.
맑고 개운한 맛을 내는 국물요리에 넣거나, 간편하게 면요리의 국물 맛을
낼 때 쓴다.
7. 쯔유.
다시마, 가다랭이 멸치 등을 삶아서 우려낸 국물에 간장으로 간을 한
일본 간장이다.
맛은 우리간장 처럼 진하거나 많이 짜지 않으며 달달하고 감칠 맛이 있다.
깊은 맛을 내는 한식의 국물요리 보다 일본식 탕이나 샤브샤브, 우동,
메밀국수 등에 쓴다.
8. 액젓.
멸치액젓, 참치액젓, 까나리액젓 등이 있다.
뼈가 연하고 어린 멸치, 까나리 등에 소금을 섞어 발효 숙성 시켰다가
생선의 형체가 없어지고 맑은 액체 상태가 되면 장국만 걸러 만든 것이다.
잘 숙성된 것일수록 냄새가 없고 독특한 향과 감칠 맛이 있어 한식요리에
잘 어울린다.
국간장을 대신해 쓸 수도 있고 국물요리나 무침 등 간을 맞추는데 소금과
섞어 쓰면 된다.
ⓑ
1. 재래식간장
①청장(국간장, 햇간장, 조선간장)
집에서 담근 간장에서 윗부분의 맑은 간장
②진간장(진장)
오래 묵어 진해진 간장
2. 개량식간장
시판간장은 대두와 콩 등에 메주에 메주를 만드는
종국( 몸에 이로운 곰팡이, Aspergillus oryzae 및
Aspergillus sojae)를 넣어 만든 개량메주로 담근 간장.
①양조간장 : 최소한 6개월 이상의 자연 발효,
숙성기간을 거친 간장
②진간장 : 혼합간장이라 불리는 간장은 양조간장을
의미할 수도 있고, 양조간장에 아미노산 간장을 혼합한
것이라고 볼 수 있다.
③아미노산간장 : 산(염산)을 이용해 콩단백질을
짧은 기간에 분해해 만든 간장으로 가격이 싼 대신
풍미가 떨어진다.
3. 개량식간장(시판간장)의 일반적인 분류법
①국간장(조선간장, 청장, 햇간장) : 국, 나물무침에 사용
②진간장(왜간장, 양조간장, 숙성간장) : 찌개, 조림, 회, 찜, 전골에 사용
③조림간장(국간장에 다시마물과 흑설탕 넣고 조린다) :
불고기 양념, 조림 요리에 사용
그밖에 소스용간장, 국시장국, 참치진액간장, 불고기간장, 회전용
간장 등
●좋은 간장을 고르려면….
간장 라벨에 표기된 총 질소함량(TN)을 확인해야 한다.
TN 수치는 간장 원료인 콩에서 나오는 단백질과 아미노산의 총량을 계산한 것으로 수치가 높으면 영양가가 높고 감칠 맛이 있다.
한국산업규격(KS)에서는 간장 등급을 TN 수치가 1.5% 이상이면 ‘특급’으로,
1.3% 이상을 ‘고급’으로,1.0% 이상을 ‘표준’으로 분류한다.
식품의약품안전청이 인증하는 식품위해요소중점관리기준(HACCP) 마크를 확인하는 것도 좋다.
원료∼제조∼유통 등 모든 단계를 관리한다.
● 간장의 염도는 어떻게 되나요?
염도란 염분(소금)의 농도를 말하는 것으로 간장 종류마다 약간씩 차이가 있는데.
일반적으로 공장에서 만들어지는 간장의 경우,
양조간장과 진간장은 15 ~ 16%, 국간장은 19 ~ 24%,
그리고 염분을 낮춘 간장인 저염간장의 경우는 12%의 염도를 가진다.
◆ 국간장 활용법
- 국간장은 진간장보다 색이 연하고 향이 있으며 염도는 높으므로
국물색이 진해지면 짜다.
- 국간장은 특유의 냄새가 있으므로(메주 냄새..) 국간장으로만
간을 하지 말고 새우젓이나 소금과 같이 간을 하면 깔끔하다.
(마지막에 참기름, 들기름 한방울도 간장 냄새를 없앨 수 있다.)
출처 : ▩ 한국요리 실무와 조리법 ▩ | 글쓴이 : 정실장 | 원글보기
Give them some grated cheese and Whole Foods tortilla chips and let them customize it how they like.
